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'Gastronomía 2007' recibirá a Perú como invitado de honor el 14 de noviembre en Corferias, Bogotá

El ají limo o amarillo es uno de los ingredientes que distinguen a la gastronomía peruana. Después de 'Colombia Provoca', en Medellín, esta será de nuevo la ocasión para amantes y curiosos de las delicias del Perú, país dispuesto a conquistar el mundo a través de los paladares.

No es casual: tanto que hace un par de semanas declaró patrimonio nacional a toda su gastronomía. La declaración recoge algo que resulta lógico en un país cuya capital tiene reputación de destino gastronómico, como resultado de un despertar culinario -similar al que ahora percibimos en Colombia- que ocurrió hace cerca de 20 años. Ahora, Lima, sus chefs y productos son un punto de referencia importante en la cocina mundial.

Una rebeldía culinaria
"Ese boom -explica Mauricio Fernandini, el periodista especializado en el tema,- comenzó cuando ciertos jóvenes de clase alta, cuyos padres querían que fueran abogados, doctores o ingenieros, decidieron ser cocineros. Se fueron a Europa. Así, Gaston Acurio, Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino trajeron a Lima todas las técnicas y procedimientos europeos".

Fernandini agrega que cuando regresaron se replanteó la gastronomía: "Por ejemplo, aprendimos a blanquear el ají -explica-. Lo sancochamos tres veces, le quitamos la parte picante y queda solo el olor en la salsa. Con las variaciones, nuestra cocina empezó a ser bien aceptada por europeos y americanos. Eran sabores espectaculares con técnicas avanzadas y profesionales. Para que una cocina se destaque en el mundo debe tener insumos originales y buenos cocineros".

Pistas culinarias
Esos insumos se pueden ver en la plaza de mercado. Un lugar obligado, además de los restaurantes, a la hora de indagar por la gastronomía de un país. Tan similar a una de nuestras plazas, el mercado de Surquillo, en Lima, da cuenta también de las diferencias que hacen única la gastronomía peruana.
Un tamal peruano, presentado igual que el colombiano, adquiere su sello con un ají entero y parado sobre la envoltura. Ese ají, de color naranja brillante, que paradójicamente los peruanos reconocen como ají verde o amarillo (y tiene muchos otros nombres), es una insignia nacional. Sin él, un puré hecho de una papa amarilla llamado causa, uno de los platos banderas del país, perdería su esencia.
El mercado también refleja la gran influencia oriental de esta gastronomía. Se encuentran desde algas, raíces, pastas y especias importadas, que sirven como insumo de la famosa chifa. Esta nació del encuentro entre las costumbres culinarias de los inmigrantes chinos y la adaptación de sus técnicas a los ingredientes prehispánicos. La chifa no es comida china. Es un orgullo peruano.
Otra parte importante es la de productos de mar, que son base de otros platos insignia, como el mundialmente conocido cebiche peruano y el tiradito. Ambos, hechos con frutos de mar, marinados con el limón fuerte y dulce peruano y el infaltable ají.
Calamares, langostinos, pescados y conchas de abanico son elementos frecuentes en los restaurantes. Estas últimas son emblemáticas, provienen del sur del Perú, y también son protagonistas de platos fusión, como las conchitas parmesanas, gratinadas al horno, al estilo italiano, que igualmente tienen el sello del país.

Sabores peruanos
Anticucho: semejante al pincho colombiano. El tradicional es hecho con trozos de corazón de vaca (aunque ahora se preparen anticuchos hasta de frutos de mar). En Lima hay lugares especializados solo en ese bocado: las anticucherías.
Causa: es el puré hecho de papa amarilla. Si bien el Perú se precia de ser cuna de este tubérculo y poseer cerca de 4.000 variedades, la causa original se hace solo con una, porque tiene la facilidad de ser moldeable.
Cebiche y tiradito: en el cebiche, además del jugo de limón, hay cebolla cortada que acompaña cubos de pescado o frutos de mar. En el tiradito, el pescado se corta en lonjas largas y planas (la cebolla y el ají se cuelan antes de servirse).
Leche de tigre: es el jugo de un cebiche. En restaurantes como La Mar (de los mejores según el top limeño) no es extraño que los comensales pidan copas tipo martini con diferentes variedades de leche de tigre.
Pisco sour: es el coctel emblemático del país, elaborado con el licor nacional peruano: el pisco. Se le agrega clara de huevo, limón y azúcar. Es el orgullo de todos los restaurantes.

Tres restaurantes limeños
La Mar es uno de los restaurantes de Gastón Acurio, el chef de Astrid y Gastón. Está especializado en comida de mar. Por lo general, los limeños hacen filas de horas esperando una mesa en este restaurante.

Los platos recomendados por la Guía Gastronómica del Perú son el cebiche nikei de atún aleta amarilla, anticucho la mar de pulpo a la barra, tacu tacu norteño con mero y langostinos en salsa de seco. Ocupa el cuarto lugar en el escalafón de restaurantes top del Perú.

Fiesta de apariencia típica, ofrece presentaciones gourmet de la comida chiclayana, del norte del Perú. Su plato estrella es el arroz con pato a la chiclayana. También ofrece cebiche de mero, causa con camarones a la piedra y costillar de cabrito a la plaza.

Malabar Es, restaurante del chef Pedro Miguel, otro de los reconocidos de Lima, que se ha caracterizado por hacer investigación gastronómica con ingredientes amazónicos. Ocupa el octavo lugar en el escalafón de restaurantes top del Perú.
Perú en la feria
Varios restaurantes representativos de la cocina peruana en Bogotá se harán presentes en la feria que tendrá lugar en Corferias. Serán Nazca, Villa Peruana, Huancaina Gourmet, Mi Perú y Gocta. También traerán muestras gastronómicas de un par de restaurantes limeños, entre estos Segundo Muelle.

El pisco será uno de los protagonistas de las catas que ofrecerá el pabellón del país invitado de honor. Habrá programación de charlas en torno a esta gastronomía y sus productos.